ARROSTO DI MAIALE CON COMPOSTA DI CIPOLLE ROSSE E FINOCCHI GRATINATI

Eh, va beh, è inverno....la magrezza è un antico ricordo, il maiale è nazional popolare e a me piace fare l'arrosto con la lonza....ma visto che è una carne magra e a volte resta asciutta, questa volta l'ho arricchita con una steccatura di speck (la verità è che potete usare qualsiasi avanzo di affettati: coppa, speck, pancetta, prosciutto crudo..) e con una composta di cipolla rossa: piatto facile, economico e d'effetto.
                                           

 Ingredienti

1 trancio di lonza di suino da 400/500 gr

5 fette di speck

4 cucchiai di olio EVO

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino bianco (3/4 da sfumare, 1/4 da bere per me)

1 tazza di acqua bollente

sale qb

 Per la composta:

1 grande cipolla rossa

2 cucchiai di aceto rosso

1 cucchiaio di aceto balsamico "da casa" o 1 cucchiaino di aceto balsamico "da gran gourmet"

1 bicchiere di acqua bollente

1/4 di bicchiere di latte

sale

pepe o peperoncino

Per i finocchi

3 finocchi medi

2 cucchiai di olio

10 gr di burro

Parmigiano reggiano grattugiato a piacere

Besciamella (magra e semplice solo latte, farina, noce moscata e sale: un bicchiere di latte un cucchiaio di farina. Passare la farina nel colino e farla precipitare nel latte salato e spolverato di noce moscata...portare ad ebollizione sempre mischiando e lasciare cuocere una decina di minuti. Aggiustare la densità con l'aggiunta o di latte o di farina, se necessario).

Preparazione

Laviamo il trancio e tamponiamo con carta da cucina...in una pentola bassa e larga lasciamo soffriggere uno spicchio d'aglio in 4 cucchiai di olio....nel frattempo stendiamo le fette di speck sul dorso del trancio e fissiamo con pezzetti di stecchini di legno.

Una volta che l'aglio ha insaporito l'olio, sdraiamo la carne nella pentola e lasciamo rosolare per qualche minuto. Ripetiamo l'operazione per gli altri lati per 10/20", e aggiungiamo il vino a sfumare. Uniamo l'acqua bollente e copriamo con il coperchio. Lasciamo cuocere a fuoco basso per 1 ora e 30.

Mentre il nostro cuoce affettiamo la cipolla e la lasciamo appassire in due cucchiai di olio per qualche minuto

Aggiungiamo l'aceto e lasciamo sfumare, poi mettiamo il bicchiere di acqua calda, il sale, copriamo e lasciamo cuocere per circa 20'. Spegniamo, lasciamo riposare e passiamo con il mixer ad immersione. Rimettiamo sul fuoco e aggiungiamo il latte...Nel frattempo tagliamo l'arrosto, e serviamo con la salsina calda.

Ah, già, e i finocchi? I finocchi vanno mondati, tagliati a spicchi e cotti in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Una volta scolati vanno messi in una pirofila "spalmata" di burro e sovrastati dalla besciamella e dal formaggio. Forno: 180°C per  15' (finché non sono dorati)